在昨天“第四屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)”現(xiàn)場(chǎng)，王品、湊湊、德克士、日本物語集團(tuán)等品牌大佬頻頻爆出金句，引發(fā)臺(tái)下陣陣掌聲。昨天的大會(huì)再次顯示出餐飲人對(duì)學(xué)習(xí)的熱情，參會(huì)人數(shù)再次破千人。從上午9點(diǎn)到下午6點(diǎn)，直到后來的一個(gè)環(huán)節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)仍保持著80%以上的入座率。

　　精華觀點(diǎn)。深耕賽道

　　講故事的人少了，俯身做事的人多了——

　　當(dāng)下的餐飲行業(yè)跟三五年前有非常大的不同，從氛圍上來看，沒有喧囂聲，但是有鋤頭響。

　　前幾年，經(jīng)常有餐飲創(chuàng)業(yè)者講一些非常絢麗、甚至聽不懂的故事。但是這兩年，這種現(xiàn)象越來越少，大家更多的是在理性、務(wù)實(shí)地琢磨產(chǎn)品，研究這個(gè)行業(yè)，更關(guān)注精細(xì)化運(yùn)營，組織力打造、供應(yīng)鏈整合等方面內(nèi)容。大家的關(guān)注點(diǎn)、姿態(tài)產(chǎn)生了潛移默化的變化，出來講故事的人少了，真正俯下身做事的人多了。這兩年，餐飲老板都在考慮一個(gè)問題，就是找自己的賽道，然后定品類，到底做什么，市場(chǎng)規(guī)模應(yīng)該多大，方向到底在哪里？由此帶來一個(gè)非常顯著的現(xiàn)象：全行業(yè)都在精簡SKU，聚焦、研究產(chǎn)品。大而全的餐飲業(yè)態(tài)，已經(jīng)很難適應(yīng)現(xiàn)在打造核心競(jìng)爭力的競(jìng)爭環(huán)境。

　　深耕門店

　　餐飲要回歸單店投資.回報(bào)模式——

　　餐飲要回歸單店投資.回報(bào)模式在餐飲經(jīng)營過程中，大家都希望能夠快速開店。德克士從1996年到現(xiàn)在，一路走來也沒那么順?biāo)欤苍?jīng)歷過兩三次大起大落，如何重生也是從這個(gè)過程中學(xué)到的。餐飲內(nèi)部經(jīng)營上，非常強(qiáng)調(diào)店的數(shù)量跟質(zhì)量之間的關(guān)系，其實(shí)大家都懂?？墒钱?dāng)需要規(guī)模的時(shí)候，當(dāng)投資壓力來的時(shí)候，當(dāng)董事會(huì)挑戰(zhàn)的時(shí)候，大家都會(huì)去擴(kuò)張店數(shù)。可什么才是你的核心？回到單店垂直增長才是經(jīng)營所在。當(dāng)然，一，門店要選對(duì)點(diǎn)。二，不要為了開店而開店，快速開店的同時(shí)，很容易大量關(guān)店。

　　深耕品牌

　　品牌核心的是找到每個(gè)品類的價(jià)值——

　　我們一直談的都是品牌，其實(shí)品類才是消費(fèi)者的需求。消費(fèi)者要的是電風(fēng)扇，不是“美的”的，美的可以消亡，對(duì)電風(fēng)扇的需求不會(huì)消亡。所以品牌只是他滿足需求的工具，而你只是他的選擇之一。消費(fèi)者的需求，就是品類存在的價(jià)值。我們品牌核心的就是找到每個(gè)品類的價(jià)值，以及找到現(xiàn)在消費(fèi)者需要什么價(jià)值。這就是我們的方向。如果價(jià)值轉(zhuǎn)變了，就代表你這個(gè)品類的消費(fèi)者需求變了。如果沒有掌握這個(gè)方向，衰敗是必然的。如果掌握了，就順風(fēng)而馳，不管你是不是豬。深挖品類的價(jià)值，把它做到位，就會(huì)找到自己的賽道。

　　深耕效率

　　每克每秒，對(duì)企業(yè)利潤都至關(guān)重要——

　　我們身處的環(huán)境變化很快，只有通過改變思考問題的方式，才能重新找到解決問題的方法和工具。精細(xì)化管理其實(shí)在解決問題的思維、產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)、理念等方面，做出了新的思考和改變。餐飲管理就兩件事情：管物、理人（把人理順）。這中間設(shè)計(jì)了兩個(gè)計(jì)量單位，物一定以“克”來計(jì)量，人用“秒”。我們?cè)瓉碜鯯OP時(shí)，只是牽扯到原材料多少、調(diào)味多少，從來沒有認(rèn)真想過做這道菜所花費(fèi)的人力，每一個(gè)工序中間所花費(fèi)的時(shí)間和人力是多少，這些都是錢。

　　深耕產(chǎn)品

　　每根雪糕背后都藏著滿滿心機(jī)——

　　如果把產(chǎn)品理解成大產(chǎn)品，所有的消費(fèi)者首先看到“鐘薛高”三個(gè)字的時(shí)候，基本上都會(huì)多停留兩三秒，會(huì)想這是哪個(gè)缺心眼的企業(yè)，這名字到底是什么意思？消費(fèi)者看到產(chǎn)品是瓦片型的、弧型的，從來沒見過，又看了兩秒。一口吃下去覺得這個(gè)東西蠻好吃的，吃完之后發(fā)現(xiàn)棒簽長得不太一樣，這是什么？是秸稈？還是塑料？我們的消費(fèi)者都喜歡收藏雪糕棒，因?yàn)樯厦嬗蟹浅６嗤耆灰粯拥脑?。我覺得蠻損的，他們喜歡。就是一個(gè)產(chǎn)品，在上面埋了很多小小的“黑科技”的東西。而且一開始，只選擇了其中一兩個(gè)點(diǎn)告訴消費(fèi)者，剩下的什么都不說。因?yàn)槲覀兡J(rèn)為這一代年輕消費(fèi)者好奇心更重，他要的不是填鴨式的教育，要的是自己深入其中去挖掘出答案的樂趣。在這種情況下，就會(huì)有想象不到的效果，比起“我們拼命跟消費(fèi)者說”好很多。

　　深耕模式

　　多業(yè)態(tài)組合，做高平效是趨勢(shì)——

　　湊湊現(xiàn)在很火，但剛開始也是很難的。選址時(shí)，拿著兩張A4紙去跟商業(yè)地產(chǎn)談，但幾乎沒人理我們，大家對(duì)于這個(gè)業(yè)態(tài)也持謹(jǐn)慎態(tài)度，所以在選址上耽擱很久。在一個(gè)紅海里想創(chuàng)業(yè)成功，其實(shí)只有幾個(gè)重點(diǎn)：一個(gè)就是要有差異化，要提供給消費(fèi)者不一樣的功能性。差異化的重點(diǎn)是必須彎道超車。在創(chuàng)業(yè)初期，別人做90分，我想辦法做到95分，這樣子完全沒有可能獲勝。二個(gè)是多業(yè)態(tài)的組合，增加營收是餐飲業(yè)必然的趨勢(shì)，否則你的付出能力是完全不夠的。只有做高平效，才能開到商場(chǎng)一樓，去和ZARA、優(yōu)衣庫，甚至蘋果、LV這些品牌競(jìng)爭。

　　深耕用戶

　　每個(gè)人都有自己的性價(jià)比標(biāo)準(zhǔn)——

　　過去很多人覺得便宜是性價(jià)比，錯(cuò)了！舉個(gè)例子，北京往返上海的機(jī)票，非忙碌時(shí)段的經(jīng)濟(jì)艙大概是900元，2.4折頭等艙是1600元。當(dāng)一個(gè)人的消費(fèi)能力到一定程度時(shí)，他會(huì)覺得2.4折的頭等艙是性價(jià)比。但當(dāng)他消費(fèi)能力還沒上去，并且時(shí)間也充裕，會(huì)覺得高鐵二等座具有性價(jià)比。也就是說，性價(jià)比這件事情，完全根據(jù)個(gè)人而言。白領(lǐng)覺得三五百元的口紅是性價(jià)比，學(xué)生覺得30塊的才是性價(jià)比。你餐廳的性價(jià)比，不是因?yàn)槿司?00元，你給我打了折變成180元就是性價(jià)比。甚至你變成250元，只要給我一個(gè)可以接受理由，我覺得它就是性價(jià)比。